Como cozinhar polvo na panela de pressão e deixar macio

Na panela de pressão, o polvo cozinha de 15 a 20 minutos contados a partir do momento em que a panela pega pressão, sem adicionar água. O polvo solta o próprio líquido, e é nele que ele deve cozinhar. Para peças acima de 2 quilos, conte 25 minutos.

A regra de não colocar água é o que mais surpreende quem cozinha polvo pela primeira vez. Água extra dilui o sabor e ainda faz a carne encolher mais. Basta cebola em rodelas no fundo, que solta umidade suficiente para a panela pegar pressão.

Tempo de cozimento por peso

O polvo perde de 30% a 40% do peso no cozimento. Um polvo de 2 quilos crus rende cerca de 1,2 a 1,4 quilo cozido, o que atende de 5 a 6 pessoas como prato principal.

Como cozinhar polvo na panela de pressão passo a passo

1. Descongele por completo, na geladeira, de um dia para o outro. Polvo congelado na panela cozinha desigual.
2. Limpe se necessário. A maioria dos polvos vendidos já vem limpa. Se não, retire a cabeça pelo avesso, descarte as vísceras, o bico central e os olhos.
3. Lave em água corrente e escorra. Não é preciso esfregar as ventosas.
4. Forre o fundo da panela com duas cebolas grandes em rodelas grossas. Elas evitam contato direto com o metal e soltam o líquido inicial.
5. Coloque o polvo por cima, sem água, com uma folha de louro. Nada de sal nesta etapa.
6. Feche e leve ao fogo alto até pegar pressão. Então baixe o fogo e conte o tempo da tabela.
7. Deixe a pressão sair sozinha. Abrir com jato de água resfria bruscamente e endurece a carne.
8. Teste com garfo na parte mais grossa do tentáculo, junto à cabeça. Deve entrar sem resistência. Se travar, feche e cozinhe mais 5 minutos.

O sal fica para o fim

Sal durante o cozimento puxa água da carne e favorece o endurecimento. Tempere só depois de cozido, na hora de grelhar ou de montar o prato. O caldo que sobra na panela é concentrado e excelente para risoto e arroz de polvo, e vale coar e guardar.

Por que o polvo fica duro

• Cozimento curto. É a causa mais comum. O colágeno precisa de tempo para se transformar em gelatina. Meio cozido é sempre duro.
• Cozimento longo demais. Passado do ponto, ele desfia e vira uma massa. A janela entre macio e desfiado é de poucos minutos.
• Resfriamento brusco. Abrir a panela com água fria contrai as fibras.
• Sal no começo. Desidrata a carne durante o cozimento.
• Polvo fresco nunca congelado. Parece contraditório, mas o congelamento rompe fibras e amacia. Polvo que nunca foi congelado é bem mais duro.

As lendas que não funcionam

Rolha de cortiça na água, bater o polvo na pedra e mergulhar três vezes na água fervente são tradições sem efeito comprovado. O que amacia de verdade é o congelamento prévio e o tempo correto de cozimento. Se o polvo veio fresco da peixaria, congele por pelo menos 48 horas antes de cozinhar.

Como escolher o polvo na hora de comprar

O ponto de partida de um bom polvo é a compra, e há diferenças relevantes entre o que se encontra à venda:

• Polvo congelado limpo: a opção mais prática e a que já vem amaciada pelo congelamento. É a escolha certa para a maioria das cozinhas.
• Polvo fresco da peixaria: sabor superior, porém mais duro. Congele por 48 horas antes de cozinhar, sem exceção.
• Tamanho: peças de 1,5 a 2 quilos têm a melhor relação entre rendimento e maciez. Polvos muito pequenos desmancham, e os muito grandes têm fibras mais rígidas.
• Aparência: ventosas firmes e íntegras, pele lisa e sem rasgos, cheiro de mar e não de amônia.
• Glaciamento: confira se o preço considera a camada de gelo. Alguns produtos congelados chegam a 20% de peso em água.

O que fazer depois de cozido

O polvo grelhado na brasa é uma adição excelente à churrasqueira e sai da grelha em poucos minutos, já que chega cozido. Ele divide bem o espaço com os outros itens de preparo rápido, como os miúdos temperados de coração de galinha na brasa, que saem enquanto os cortes grandes ainda assam.

Conservação

• Cozido na geladeira: 3 dias, submerso no próprio caldo, em pote fechado.
• Cozido no freezer: até 3 meses, porcionado e com um pouco de caldo.
• Cru no freezer: de 3 a 6 meses, e o congelamento ainda amacia.
• Caldo do cozimento: congele em forminhas de gelo e use aos poucos em risotos.

Os prazos seguem a mesma lógica dos demais congelados da casa, com a diferença de que frutos do mar são mais sensíveis à oxidação que carnes vermelhas, conforme a comparação da tabela de quanto tempo a carne pode ficar congelada.

Sobra de polvo cozido rende um recheio de sanduíche muito bom, picado bem fino e misturado com maionese e cheiro-verde, seguindo o mesmo método de secagem descrito em como fazer sanduíche natural de frango.

Perguntas frequentes

Precisa mesmo não colocar água?

Precisa. O polvo é quase todo água e libera bastante líquido nos primeiros minutos. As cebolas no fundo garantem umidade suficiente para a panela pressurizar antes disso. Se a sua panela for muito larga, uma xícara de água resolve sem prejudicar tanto.

Como saber se o polvo está no ponto?

O garfo deve entrar na parte mais grossa do tentáculo sem nenhuma resistência, como em uma batata cozida. Se houver qualquer travamento, faltam minutos.

Dá para cozinhar polvo em panela comum?

Dá, e leva de 40 a 60 minutos em fogo baixo, com a panela tampada e sem água, também sobre cebolas. O resultado é igual, só demora mais.

O polvo precisa ser bem lavado por dentro?

Se vier limpo da peixaria, não. Se estiver inteiro, é essencial retirar as vísceras, o bico e os olhos, e enxaguar a cavidade da cabeça em água corrente.

Quanto comprar por pessoa?

De 300 a 400 gramas de polvo cru por pessoa como prato principal, considerando a perda de peso no cozimento. Como entrada ou petisco, 150 a 200 gramas bastam.

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